Государственные закупки в сфере общественного питания (ГЗСОП)
Общественное питание предоставляется во многих местах: от школ и университетов, больниц и домов престарелых до столовых министерств, военных объектов, а также, конечно, тюрем. Оно является частью жизни практически каждого гражданина и гарантирует организацию, как минимум, одного приема горячей пищи в день по доступной цене. В среднем в ЕС организациями общественного питания поставляется 85 миллионов блюд в день (более 50% - за счет контрактов с организациями общественного питания), и этот факт позволяет говорить о том, что устойчивые закупки продуктов питания в государственных учреждениях предоставляют огромный потенциал для стимулирования рыночного спроса на более «зеленые» продукты (ICLEI- Местные органы власти за устойчивость, 2019).
Действующая система государственных закупок в сфере общественного питания (ГЗСОП) довольно сложна и варьируется от страны к стране и от учреждения к учреждению. Понятие ГЗСОП включает в себя, с одной стороны, закупку продуктов питания и услуг организаций общественного питания государственным учреждением, а с другой стороны, приготовление и подачу блюд организацией общественного питания.
Визуальная модель ГЗСОП
Представленная ниже модель предназначена для визуализации сложности системы ГЗСОП и способствует достижению понимания, где именно происходят устойчивые инновации. В зависимости от местоположения и вида учреждения вырисовывается разная картина. В данной модели постановления, стратегии и ситуация на местном рынке составляют основу системы. Государственные закупки либо могут относиться к закупке услуг общественного питания, либо услуги общественного питания предоставляются внутри самой организации, то есть закупаются продукты питания и оборудование и т.д. Функциональный контекст услуг общественного питания варьируется в зависимости от производственных моделей (например, «приготовить и подать на стол»), предоставления блюд и меню, соответствия критерию закупок, способов коммуникации между организацией общественного питания, потребителями и закупщиками и т. д. В этой связи внедряемые инновации приводят к повышению устойчивости. Например, в случае, когда растет объем отходов, блюда передаются в продовольственные банки с тем, чтобы сократить количество пищевых отходов. Узнайте больше о модели, полученных результатах и возможностях устойчивого развития от партнеров StratKIT в разделе «Результаты и материалы»!
Проблемы, препятствующие устойчивости продовольственной системы и ГЗСОП
Итак, в чем заключаются проблемы продовольственной системы и почему нужно преобразовывать ГЗСОП? С одной стороны, у потребителей повышается спрос на органические, более полезные для здоровья и отвечающие этическим аспектам продукты питания. Этот спрос возник из-за проблем, препятствующих устойчивости существующей продовольственной системы.
Международная группа экспертов по устойчивым продовольственным системам в своем отчете называет следующие последствия европейской продовольственной системы: для окружающей среды, здоровья и социально-экономической сферы (IPES FOOD, 2019). источник
Последствия для окружающей среды
- Использование сельскохозяйственных земель приводит к росту эрозии почвы.
- Пестициды и азотные удобрения запускают цепную реакцию, становясь причиной утраты биоразнообразия (среди всего прочего), что приводит к меньшему опылению (среди всего прочего), что приводит к снижению урожайности (среди всего прочего).
- Сельское хозяйство и пищевая промышленность производят 30% парниковых газов во всем мире.
- Одна треть от всего производства продуктов питания и более половины от всего производства рыбы и морепродуктов находятся за пределами ЕС, и это приводит к серьезным последствиям в виде вырубки лесов, нарушений прав, истощения запасов рыбы и т.д.
- Пищевые отходы составляют около 20% от производимых продуктов питания.
Последствия для здоровья
- Рост нездорового питания привел к повышению риска заболеваний и смертности в Европе.
- Современное производство продуктов питания приводит к загрязнению воздуха и воды, а также к развитию резистентности к антибактериальным препаратам с серьезными последствиями для здоровья человека.
- Также в ЕС не все могут позволить себе качественную еду каждый второй день.
Последствия для социально-экономической сферы
- Консолидация между некоторыми участниками цепочки поставок продуктов питания (то есть: производители семян, поставщики сельскохозяйственной техники, розничные торговцы продуктами питания) приводит к нарушению равновесия сил, что приводит к снижению цен крупным игрокам и ухудшению условий труда во всей цепочке поставок. Это отражается на заработной плате и условиях труда людей, занятых в сельском хозяйстве, на перерабатывающих предприятиях или в логистике.
- Также ставится под угрозу работоспособность фермерских хозяйств, поскольку затраты на необходимые сельскохозяйственные ресурсы (такие как семена, удобрения, техника и пр.) растут, в то время как стоимость товаров, производимых фермерами, снижается.
Таким образом, то, какие именно продукты питания закупаются и подаются в государственных учреждениях, имеет большое значение. ГЗСОП могут выступать для общества в качестве примера для подражания, формируя рынок, который позволил бы произвести более масштабные изменения в продовольственной системе.
Политика и постановления для перехода к устойчивости
Каким образом можно повысить устойчивость продовольственной системы и ГЗСОП? В то время как большинство органов власти, поставщиков продуктов питания и организаций общественного питания сосредоточены на сокращении затрат, многие также хотят внести изменения, которые привели бы к повышению устойчивости. Некоторые политики, постановления и стратегии, как европейского, так и регионального уровня, поддерживают это стремление и подходят к проблеме достижения устойчивости общественного питания с разных сторон.
Устойчивое развитие
Среди 17 целей в области устойчивого развития (ЦУР) Повестки дня ООН в области устойчивого развития на период до 2030 года источник несколько представляют интерес для ГЗСОП. К ним относятся: «Ликвидация голода» (№ 2), «Ответственное потребление и производство» (№ 12) и «Сохранение морских экосистем» (№ 14). «Содействовать обеспечению устойчивости практики государственных закупок в соответствии с национальными приоритетами», - именно так звучит ЦУР № 12.7.
В регионе Балтийского моря (РБМ) стратегия устойчивого развития Федеральной земли Бранденбург включает в себя следующую правительственную цель – повысить устойчивость государственных закупок.
Изменение климата
B связи с ростом спроса на товары и услуги климатически нейтрального характера зеленые государственные закупки могут стать тем средством для органов власти, которое позволит удовлетворить их стремление соответствовать целям в области климата, поставленным в 2015 году в рамках Парижского соглашения источник.
В 2019 году комиссия «EAT – Lancet» разработала так называемую «диету планетарного здоровья» - диету, которая является полезной для людей и для планеты (Уиллетт и др. 2019) источник. Она сочетает в себе влияние продуктов питания на здоровье человека с влиянием сельского хозяйства на климат и на достижение некоторых ЦУР. Диета в большей степени основана на продуктах растительного происхождения, и ее можно адаптировать к локальным условиям и предпочтениям.
В РБМ национальная стратегия в области энергетики и климата Финляндии источник. включает в себя устойчивые государственные закупки в качестве мер поддержки достижения таких целей.
Сельскохозяйственная и продовольственная политика
Европейский Зеленый курс, новая политика ЕС, направлен на то, чтобы Европа стала к 2050 году первым в мире климатически нейтральным континентом, и включает в себя стратегию «От фермы к вилке» («Farm to Fork Strategy») источник. Поставленные цели сформулированы следующим образом:
- убедиться, что европейцы получают здоровую, доступную и экологически чистую пищу;
- преодолеть проблемы, связанные с изменением климата;
- защитить окружающую среду и сохранить биоразнообразие;
- возобновить применение принципов справедливой экономики в цепочке поставки продуктов питания;
- увеличить число органических ферм.
Что касается ГЗСОП, то планируется установить минимальные обязательные критерии для устойчивых закупок продуктов питания. Данная цель заключается в том, чтобы повысить доступность качественных продуктов питания и способствовать переходу к более здоровой и устойчивой диете. Особое внимание уделяется школам, включая развитие культуры здорового питания, устойчивого производства продуктов питания и сокращения количества пищевых отходов.
Уже в течение нескольких лет продовольственной политике уделяется все больше внимания. С 2015 года более 200 городов по всему миру присоединились к Миланскому пакту о городской продовольственной политике источник. Эти города полны решимости создать более инклюзивную, гибкую, разнообразную и безопасную продовольственную систему, которая обеспечивала бы здоровую и доступную пищу для всех, соблюдая права человека, сокращая количество отходов, сохраняя биоразнообразие и преодолевая проблемы, связанные с изменением климата.
В РБМ в Германии (например, в Берлине, земле Бранденбург) разрабатываются продовольственные стратегии, которые также определяют региональные цели и действия по достижению более устойчивой продовольственной системы.
Экономика замкнутого цикла
В новом Плане действий по развитию экономики замкнутого цикла (ЕС) источник изложены меры, как «замкнуть круг» в европейской экономике и охватить все этапы жизненного цикла продуктов: от производства и потребления до утилизации отходов. Данный план включает государственные закупки в число ключевых факторов перехода к экономике замкнутого цикла.
Таким образом, Европейская комиссия планирует:
- установить минимальные обязательные критерии, предъявляемые к зеленым государственным закупкам, и цели в отраслевом законодательстве;
- нарастить потенциал при помощи руководства, обучения и распространения лучших практик, а также инициативы «Государственные закупщики в интересах климата и окружающей среды».
План действий касается основных производственно-сбытовых цепочек, в которых «упаковка» и «продукты питания, вода, питательные вещества» представляют важность для общественного питания.
Другие распоряжения ЕС по отношению к отходам, упаковке и одноразовому пластику также способствуют переходу к экономике замкнутого цикла.
Здоровье и питание
Европейская комиссия запустила стратегию по вопросам питания, избыточного веса и проблемам здоровья, связанным с ожирением (EC 2007) источник, подчеркивая, что аспекты здоровья и питания часто становятся неотъемлемой частью других областей политики, таких как сельское хозяйство, образование, региональная политика. Примеры - школьные программы фруктов или маркировка продуктов питания. В 2016 году была выдвинута Концепция научно-исследовательской и инновационной политики «Продовольствие-2030». Она нацелена на перспективные европейские системы продовольствия и питания с тем, чтобы сделать их более устойчивыми, гибкими, надежными и конкурентоспособными.
Политика государственных закупок
Точки соприкосновения
Распоряжение ЕС о государственных закупках (2014) источник обеспечивает общую правовую основу для всех закупок, проводимых местными и региональными органами власти в пределах ЕС. Его утвердили национальные законодательства во всех странах, входящих в ЕС. Это позволило интегрировать в систему «зеленые» критерии, с помощью которых определяется не только минимальная цена, но и предложение.
Данное распоряжение дополняют Стратегия развития государственных закупок в ЕС (2017) источник и набор критериев зеленых государственных закупок (ГЗЗ), применяемых для различных товаров и услуг, и одним из этих критериев является критерий ГЗЗ ЕС для продуктов питания, организаций общественного питания и торговых автоматов (2019).источник Критерии ГЗЗ охватывают разные аспекты: от органических продуктов питания, благополучия животных до сокращения (пищевых) отходов, потребления энергии с тем, чтобы соблюдать принципы справедливой торговли и обучать кухонный персонал.
Национальная и региональная политика
ЕС также призвал страны-члены принять Национальные планы действий (НПД) для «озеленения» государственных закупок - например, Польша приняла подобный Национальный план действий по развитию устойчивых государственных закупок, в котором особое внимание уделено сведениям о государственных закупщиках, а применение ГЗЗ является добровольным.
Хотя Россия не входит в состав ЕС, в ней также принят закон о государственных закупках, который предусматривает возможность применения ГЗЗ. В то время как в Финляндии Особое постановление правительства о продвижении устойчивых экологических и энергетических подходов (подходов чистых технологий) в сфере государственных закупок (2013 г.) источник носит обязательный характер для центральных органов правительства.
В других городских регионах разработаны обучающие программы, способствующие преобразованиям. Дом еды в Копенгагене источник успешно подошел к проблеме и преобразил общественные столовые в Копенгагене, что обеспечило появление более 90% органических блюд без увеличения цены за одно блюдо.